영하 10~15도를 밑도는 본격적인 추위와 함께 신종 코로나 바이러스까지 기승을 부리면서 몸과 마음이 춥다는 이들이 많다. 지친 몸과 마음을 달래는 데는 음식만한 것이 없다. 이왕이면 맛과 영양을 함께 갖춘 음식. 그런 의미에서 제격인 음식이 청국장이다.

청국장은 김치와 더불어 우리나라를 대표하는 발효 식품이다. 꼬릿한 냄새로 인해 기피하는 사람도 간혹 있지만발효식품의 왕이라고 불릴 정도로 효능이 다양하다.

청국장은 콩을 2~3일간 발효해 만드는데, 이 과정에서 콩 단백질이 분해되면서 고초균(바실러스균)과 펩톤, 제니스테인, 레시틴 등이 만들어진다. 주목할 성분은 고초균과 제니스테인이다. 고초균은 바실러스균의 일종으로 장(腸) 속 유해 부패균 활동을 억제하고 항균 작용을 한다. 또 혈전을 녹이는 기능도 있어서 심뇌혈관 질환 예방에 효과적이다.

제니스테인은 콩이 발효되면서 콩에 있던 당 성분이 사라지면서 만들어지는 물질이다. 여성호르몬인 에스트로겐과 구조가 비슷해 유방암이나 각종 여성 질환 예방에 도움이 된다. 최근엔 전립선암과 대장암에서도 효과가 확인되고 있다. 또 제니스테인은 암 세포 성장과 세포분열에 관여하는 유전자 발현을 억제해 암 세포 성장을 막는다.

최근에는 청국장이 면역력 증진에 효과적이라는 연구 결과가 잇따르고 있다. 한국식품연구원은 청국장에 함유된 고분자 다당 성분이 면역력 증진에 효과가 있다고 발표했다. 연구팀은 세포, 동물실험 결과 청국장의 다당 추출물이 초기 면역반응 중 하나인 항보체 활성을 높이고 면역관련 물질인 사이토카인 분비를 촉진하는 것을 확인했다. 또 외부세균과 암세포 등을 제거하는 대식세포의 활성을 높이는 효과도 나타났다고 밝혔다.

청국장은 치매와 당뇨병 예방에도 좋다. 청국장에는 콜린이라는 물질이 있는데, 이 콜린이 치매 환자에게 결핍되기 쉬운 신경전달 물질의 양을 늘리는 데 중요한 역할을 한다. 또 트립신과 멜라노이딘은 인슐린 분비를 원활하게 해준다.

TIP. 청국장 만드는 법
재료 : 콩(메주콩, 서리태, 쥐눈이콩) 300g, 물 1L, 밥솥, 발효기

콩을 12시간 이상 불린다. 불린 콩을 푹 삶는다. 삶은 콩은 콩물이 없어질 때까지 졸여준다. 물기가 많으면 발효가 되지 않는다. 물기가 없이 졸이는 게 좋다. 다 삶은 콩은 식히는 작업을 한다. 우리가 잘 하는 따뜻한 아랫목에 두는 작업으로, 37~38도 사이의 따뜻한 곳에 콩을 둔다. 발효기 등을 이용하면 용이하다. 보통 2~3일 후엔 실처럼 끈적한 액이 콩에서 나오고 특유의 꼬릿한 냄새가 난다. 이때 꺼내서 냉동실에 보관한다.